Domanda sulla "Pearà "

[dolomiti]

per chiunque la conoscesse... devo fare la pearà (la salsa veronese per il bollito) e mi sono posta un problema. Bisogna sciogliere il midollo di bue nel brodo... ma il midollo si mette crudo o si usa il midollo cotto che ho usato per preparare il brodo?
Grazie a chi mi toglie questo dubbio.

[Giuliana]

a crudo, lo fai sciogliere col burro; meglio se in un tegame di coccio.
Poi quando sì è sciolto, aggiungi il pane grattugiato (se ne hai di raffermo e lo grattugi è meglio), mescoli e fai rosolare leggermente, a questo punto versi poco alla volta il brodo bollente aiutandoti con la frusta per non fare grumi, che sia bello grasso mi raccomando.
Lascia sobbollire per almeno due ore a fuoco basso, l'ideale sarebbe la stufa a legna, verso la fine della cottura abbonda di pepe nero macinato fresco un po' grosso, una noce di burro.
Deve essere una salsa morbida ma non liquida, come un semolino per intenderci.
Qualcuno ci mette anche una cucchiaiata di grana, vedi tu.
E' semplicemente meravigliosa, mi piace talmente tanto che me la mangio anche col pane e basta.

Mandi

[ 10-10-2002, 20:59: Messaggio modificato da: Giuliana ]

[dolomiti]

a chi lo dici.... anche il mio ragazzo (di Verona) la mangia cosi. Volevo provare a farla questa sera... la suocera, tempo fa, mi aveva passato la ricetta ma la prima volta che l'ho preparata è venuta orrenda (ed è finita immancabilmente nel bidone)... forse perche ho usato il midollo cotto per il brodo o forse semplicemente perche il pane che ho usato aveva troppo strutto....di fatto emanava un odore di pane maleodorante.... oggi ci riporovo con un altro tipo di pangrattato... chissà che non vada meglio. Grazie cmq per la dritta.

[Giuliana]

tiro su per Birilla.


questa invece è la ricetta di Marty

INGREDIENTI PER 4 PERSONE PREPARAZIONE
300 g di pane raffermo tritato fine - 150 g di midollo di bue - mezzo litro di un buon brodo di carne - 100 g di burro - pepe nero - (formaggio grana grattugiato) In un bollitore d'alluminio (ma l'ideale sarebbe una pentola di coccio) fondere il midollo con il burro. Aggiungere il pane grattugiato e fare tostare leggermente. Aggiungere un poco alla volta il brodo bollente, mescolando bene con una frusta per evitare la formazione di grumi. Lasciare sobbollire a fuoco basso per circa due ore (come per la pastissada sarebbe meglio disporre di una stufa). Verso la fine della cottura aggiungere il pepe; la quantità varia secondo i gusti, ma è doveroso ricordare che in dialetto pèar significa pepe: non siate avari con questa spezia! Alcuni aggiungono alla fine anche una cucchiaiata di grana. La pearà deve risultare morbida ma non liquida: regolarsi aggiungendo (se è il caso) altro brodo o pane per ottenere la giusta consistenza.

[Daniela F.]

cita:

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Inviato da: Giuliana:
tiro su per Birilla.


questa invece è la ricetta di Marty

INGREDIENTI PER 4 PERSONE PREPARAZIONE
300 g di pane raffermo tritato fine - 150 g di midollo di bue - mezzo litro di un buon brodo di carne - 100 g di burro - pepe nero - (formaggio grana grattugiato) In un bollitore d'alluminio (ma l'ideale sarebbe una pentola di coccio) fondere il midollo con il burro. Aggiungere il pane grattugiato e fare tostare leggermente. Aggiungere un poco alla volta il brodo bollente, mescolando bene con una frusta per evitare la formazione di grumi. Lasciare sobbollire a fuoco basso per circa due ore (come per la pastissada sarebbe meglio disporre di una stufa). Verso la fine della cottura aggiungere il pepe; la quantità varia secondo i gusti, ma è doveroso ricordare che in dialetto pèar significa pepe: non siate avari con questa spezia! Alcuni aggiungono alla fine anche una cucchiaiata di grana. La pearà deve risultare morbida ma non liquida: regolarsi aggiungendo (se è il caso) altro brodo o pane per ottenere la giusta consistenza. [/QUOTE]Grazie Giuli, ma se a quelli li faccio una salsa con il midollo, comprato senza garanzia, mi prendono e mi ci fanno gli impacchi, ci dovevo pensare prima!!!!!!! accidenti la soluzione sarebbe stata ottima!!!!
Vado a fare il collo ripieno